板橋の名店「馬の串ん」徹底解剖！馬串の絶品部位と焼き方の極意

JR板橋駅の改札を出てわずか30秒の路地に、連日馬肉愛好家が列をなす屈指の名店「馬の串ん」が存在します。かつては一部の地域や専門料理店に限られていた馬肉ですが、大衆居酒屋や競馬場グルメなどを通じて急速にファン層を拡大しています。高タンパク・低脂質な健康食としての側面だけでなく、部位ごとの個性豊かな食感や炭火で引き出される濃密な旨味が、多くの肉好きを唸らせています。

生食文化の代表格である「馬刺し」とは一線を画し、火入れによって脂の甘みや赤身のコクを極限まで引き出す「馬の串焼き（馬串）」。本稿では、板橋「馬の串ん」の人気の秘密と現場データから、馬串の絶品部位、プロ直伝の焼き方や下処理、さらには自宅で名店の味を再現するレシピまで、食の第一線から徹底的に解き明かします。

📌 【この記事の重要ポイントまとめ】

• 要点1：「馬の串ん」は板橋駅前で新鮮な馬刺しや希少串焼きを圧倒的コスパ（一品300円台〜）で提供する馬肉居酒屋の牽引役。
• 要点2：馬肉の串焼きは「火入れの温度管理」が生命線であり、強火短時間でレア気味に仕上げることで赤身のジューシーさと鉄分由来のコクが際立つ。
• 要点3：牛肉や豚肉に比べてカロリーは約半分、脂質は5分の1以下、鉄分やグリコーゲンが豊富で、ヘルシー志向と美味しさを両立する究極の肉グルメ。

【話題沸騰】板橋の名店「馬の串ん」が熱烈な支持を集める決定的な理由

東京都板橋区の「馬の串ん」は、グルメレビューサイト「Retty」で実名オススメ数が270件を超えるなど、都内屈指のハイコスパ馬肉居酒屋として名を馳せています。最大の魅力は、新鮮な馬肉を驚異的な価格設定で提供し続けている点にあります。

取材データや店舗メニューによると、コリコリとした独特の歯ごたえが癖になる「馬のタケノコ（大動脈）」や、伝統的な保存食を昇華させた「馬の薫製バラ肉（さいぼし）」、香ばしさとレアの旨味が共存する「馬肉のタタキ」がいずれも1皿380円前後という破格で並びます。さらに「馬の薫製スモークたん」などの希少部位も400円台で味わえるため、せんべろファンから本格派の肉マニアまで幅広い層を魅了しています。

同店の系列である十条の立ち飲み「馬ござる」では馬刺しが一皿190円から提供されるなど、グループ全体で独自の仕入れルートを確立。鮮度管理を徹底することで、「馬肉＝高級・敷居が高い」という既成概念を打ち破り、日常使いできる大衆グルメへと定着させました。

馬の串焼き（馬串）の絶品部位とおすすめの焼き方・味付けの真相

馬の串焼き（馬串）の絶品部位やおすすめの焼き方とは一体どのようなものなのか。話題の絶品グルメとして人気を集める理由や、名店の味を自宅で再現するコツ、気になるカロリーまで徹底解説します。

馬肉は牛や豚に比べて水分量が多く、脂質が極めて少ないため、串焼きにする際は部位ごとの肉質特性に合わせた下処理と火入れが成否を分けます。代表的な人気部位と、それぞれを最高峰の状態で味わうための焼き方・味付けを整理しました。

• 馬ハラス（バラ・カルビ）：脂が乗ったバラ肉周辺。強火の遠火で表面をカリッと香ばしく焼き上げ、余分な脂を落としつつ旨味を閉じ込めます。味付けは濃厚な甘辛醤油だれ、または山葵醤油がベストです。
• ロース・ヒレ（赤身）：繊維が細かく上品な赤身肉。中心部まで火を通しすぎるとパサつきの原因になるため、表面を強火で素早く焼き固める「ミディアムレア」が鉄則です。粗塩と挽きたての黒胡椒で、肉本来の芳醇な香りを引き立てます。
• ハツ（心臓）：サクサクとした歯切れの良い食感が特徴。塩とごま油、または刻みネギを添えた塩ダレでさっぱりと仕上げると、特有の雑味のないピュアな旨味が楽しめます。
• タケノコ（大動脈）：軟骨のようなコリコリ食感が魅力。じっくりと火を通し、ニンニクを効かせた醤油ダレや辛味噌で食べるのが名店の定番スタイルです。

焼き方の極意は「余熱を計算に入れた8割の火入れ」にあります。網やグリルから下ろした直後、アルミホイルに包んで約1〜2分休ませることで、肉汁が全体に行き渡り、驚くほど柔らかくジューシーな仕上がりを実現できます。

馬刺しと串焼きの違いは？栄養価・カロリーを他肉と比較検証

生の状態で提供される「馬刺し」と火を通す「串焼き」では、味わいの構造が根本的に異なります。馬刺しが低温で溶ける不飽和脂肪酸の滑らかさと赤身のしっとりした食感を楽しむ料理であるのに対し、串焼きは加熱によってメイラード反応（アミノ酸と糖の加熱による香気生成）を引き起こし、香ばしさと凝縮された肉汁を味わう料理です。

また、健康志向の高まりに伴い、馬肉の突出した栄養価が再評価されています。牛肉や豚肉、鶏肉と比較した場合の数値データを以下の表にまとめました。

文部科学省の日本食品標準成分データおよび食肉業界の統計によると、馬肉は牛肉の半分のカロリーでありながら、即効性のエネルギー源となる「グリコーゲン」が牛・豚の5倍以上含まれています。さらに女性やアスリートに不足しがちな鉄分や亜鉛などのミネラルが豊富に含まれており、串焼きとして香ばしく食べることで、無理なく良質な栄養素を摂取できます。

【実態検証】競馬場グルメから大衆居酒屋まで広がる馬串カルチャーの現在地

馬肉の串焼きは、かつて東京競馬場や中山競馬場、大井競馬場などのスタンド周辺で愛されてきた「ワンハンドで食べられるパワーフード」としての歴史を持ちます。勝負の合間に手早くエネルギーを補給できる競馬場グルメとして親しまれていた馬串は、長野県や熊本県、青森県などのご当地グルメとしての側面を持ちながら、近年は大都市圏のネオ大衆酒場へと急速に波及しました。

SNSやグルメコミュニティの口コミ分析では、板橋「馬の串ん」をはじめとする専門居酒屋に対し、以下のような生の声が寄せられています。

• 「牛串や豚串だと脂でもたれてしまうが、馬串は何本食べても重くならず、翌朝の胃もたれが一切ない」（30代男性・会社員）
• 「鮮度の良い馬刺しはもちろん、ハラスやハツの串焼きを塩とわさびで食べるとお酒が止まらなくなる。このクオリティで千円台飲みができるのは驚異的」（20代女性・グルメブロガー）
• 「地方競馬場の売店で食べた懐かしいタレ味の馬串と、板橋の専門店の繊細なレア焼き串。それぞれ異なる魅力がある」（40代男性・競馬ファン）

大衆居酒屋で馬串が定着した背景には、従来の「馬肉＝高級料亭の桜鍋や馬刺し」という固定観念が崩れ、部位ごとに異なる食感と焼きの技術を楽しむ「カジュアルな肉バル文化」へと昇華した事実があります。

自宅で再現する「馬の串焼きレシピ」と失敗しない下処理の技術

通販や専門店で購入した加熱用馬肉を使い、自宅のフライパンや魚焼きグリルで名店レベルの馬串を再現するプロの技法を紹介します。最も重要なのは、解凍段階でのドリップ（肉汁）処理と隠し包丁です。

1. 氷水解凍と徹底的な水気取り：冷凍ブロック肉を使用する場合、パックごと氷水に浸してじっくり解凍します。急激な加熱解凍は旨味を含んだドリップを流出させるため厳禁です。解凍後はキッチンペーパーで表面のドリップを完全に拭き取ります。
2. 筋引きと繊維を断つカット：表面の硬い筋膜を包丁で薄く削ぎ落とします。串に刺しやすい一口大（約15〜20g）にカットする際、肉の繊維方向に対して垂直に包丁を入れ、表面に細かく浅い隠し包丁を入れておくと、加熱時の縮みと硬化を防げます。
3. 下味の馴染ませ：焼く直前に少量の日本酒を振りかけ、粗塩と黒胡椒を全体にまんべんなく振ります。塩を振ってから時間を置きすぎると水分が抜けてパサつくため、串打ちを終えて焼く直前に施すのが鉄則です。
4. 強火短時間の焼き上げ：魚焼きグリルまたは厚手のフライパンを煙が出る直前までしっかりと予熱します。片面を強火で約1分半、裏返して約1分焼き、両面に香ばしい焼き色がついたらすぐに引き上げます。

仕上げに「すりおろし生姜＋醤油」や「刻みニンニク＋ごま油」を添えることで、家庭でも臭みのない極上の馬串を堪能できます。

一般に知られていない盲点とネットの誤解｜硬くなる原因と鮮度の嘘

ネット上の情報や体験談の中には、「馬肉を焼いたらゴムのように硬くなった」「臭みが強くて食べられなかった」というネガティブな評価が散見されます。しかし、これらの失敗には明確な科学的理由が存在します。

最大の盲点は、「生食用（刺身用）」と「加熱調理用」の肉質の取り違え、および過剰な加熱にあります。馬肉は筋肉中の筋線維が非常に緻密で、脂質が少ないため、中心温度が70度を超えるとタンパク質が急激に凝固し、水分を一気に放出して硬化します。

また、鮮度が落ちて酸化が進んだ肉を加熱すると、馬肉特有の鉄分が酸化臭に変わり、特有の臭みを生み出してしまいます。名店「馬の串ん」をはじめとする繁盛店が提供する馬串が柔らかく香り高いのは、徹底した低温流通（コールドチェーン）で鮮度を保持し、職人が絶妙なレア加減で火入れを止めているからです。

【プロの結論】おすすめできる人・慎重になるべき人の判断基準

馬肉料理や馬串を心から堪能できる人と、選び方に注意が必要な人の判断基準をまとめました。

• 向いている人：
  • 脂っこい肉が苦手で、赤身肉本来の旨味や鉄分のコクを好む人
  • 糖質制限中や筋力トレーニング中で、高タンパク・低カロリーな食事を追求している人
  • 板橋などの大衆酒場カルチャーや、活気ある空間でコスパ良く飲みたい人
• 慎重になるべき人・おすすめできない人：
  • 和牛の霜降りのように、口の中でとろける過剰な脂の甘みを最優先する人
  • ウェルダン（完全加熱）でないと肉を食べられず、赤身が残る焼き加減に抵抗がある人
  • 静寂な個室空間や高級料亭のような格式高い接客・雰囲気を求める人（大衆店訪問時）

【馬の串ん】に関するよくある質問（FAQ）

Q1：板橋の「馬の串ん」は予約なしでも入れますか？混雑状況はどうですか？
A1：平日・週末を問わず非常に混雑する人気店のため、事前予約を強く推奨します。飛び込みの場合は開店直後の時間帯か、21時以降の回転タイミングを狙うと入れる確率が高まりますが、確実に訪問したい場合は食べログやホットペッパー、Rettyなどのネット予約を活用するのが賢明です。

Q2：馬串のたれと塩、どちらの味付けがおすすめですか？
A2：部位によって使い分けるのが正解です。脂が乗った「馬ハラス」や独特の食感を持つ「タケノコ」は甘辛い醤油ダレや辛味噌が合い、赤身の「ロース・ヒレ」や「ハツ」は肉本来のピュアな風味を活かす粗塩・わさびが適しています。

Q3：スーパーで買った馬刺し用のお肉を自分で串焼きにしても美味しく食べられますか？
A3：十分に美味しく調理可能です。ただし、刺身用のサシが入った部位や上赤身を焼く際は、火を通しすぎると持ち味が損なわれるため、表面だけをサッと炙る「タタキ風」の串焼きに仕上げるのが最も美味しく食べるコツです。

まとめ：進化する馬肉カルチャーと絶対に失敗しない楽しみ方

板橋の「馬の串ん」が牽引する大衆馬肉ムーブメントは、従来の馬肉の敷居の高さを取り払い、誰もが日常的にその豊かな旨味と卓越した栄養価を享受できる時代を切り拓きました。串焼きというシンプルな調理法だからこそ、部位ごとの食感の違い、職人の繊細な火入れ、そして鮮度管理の重要性が如実に現れます。

名店へ足を運んでプロが焼き上げる絶品串に舌鼓を打つもよし、下処理のコツを押さえて自宅でヘルシーな馬串晩酌を楽しむもよし。正しい知識と焼き方のルールさえ押さえれば、馬肉は現代の肉食ライフを格段に豊かにしてくれる最高の選択肢となります。 （出典: 馬 の 串 ん（Yahoo!ニュース））